sábado, 19 de diciembre de 2009

ROSCON DE REYES PASO A PASO

Esta receta que pertenece a Mafalda de Mundorecetas y siempre es un éxito en el foro. La preparé el año pasado y lo pude corroborar, pues queda un roscón mil veces mejor que los de compra, muy esponjoso y a la vez muy jugoso. Ella lo prepara con thermomix y yo he adaptado la receta al método tradicional para que todo el mundo pueda disfrutar de la receta. También he hecho alguna modificación como poner las frutas escarchadas en el segundo levado en vez del tercero que el roscón ya es demasiado delicado como para hacerlo.
De verdad que os animo a tod@s a prepararla, y si queréis podéis preparar el doble de masa, pues cuesta el mismo trabajo hacer un roscón que dos y se pueden congelar tanto antes de hornear como una vez horneados. Yo así lo hice y descongelándolos a temperatura ambiente quedan perfectos.


Ingredientes:

Arranque:

50 gr de harina de fuerza
1 sobre de levadura seca de panadería
100 ml de leche tibia o a temperatura ambiente

Masa (Todos los ingredientes a temperatura ambiente):

450 gr de harina de fuerza (más o menos)
100 ml de leche
2 cucharadas de agua de azahar (sólo una si gusta menos aromático)
125 gr de mantequilla y 25 gr de manteca
2 huevos y dos yemas
120 gr de azúcar
1 cucharada de miel
1 copita de ron (voluntario)
La piel de medio limón y media naranja (sólo la parte de color, se puede reducir la cantidad si gusta menos aromático)
Una cucharadita rasa de sal

Adornos:

Azúcar remojada con una gotas de agua
Almendra molida
Frutas escarchadas
1 huevo para pintar


Preparación:

Arranque:

En un bol pequeño mezclamos la harina y la levadura vamos añadiendo la leche tibia y mezclamos bien. Tapamos con papel film y dejamos reposar hasta que doble el volumen. Esta masa de arranque puede reposar cuanto tiempo se quiera, incluso toda la noche pero si hay prisa cuando veamos que haya doblado estará lista (una media hora a temperatura ambiente).

Masa:

Triturar el azúcar en un molinillo hasta que nos quede como el azúcar glasé. Añadir las pieles de limón y triturarlo todo junto o añadirlas ya ralladas.
En un bol o vaso alto ponemos la leche, la miel, el ron y el agua de azahar y lo metemos en el microondas 30 sg para que quede templado, removemos bien para que se mezclen bien los líquidos y añadimos la mantequilla y la manteca. Volvemos a meter en el microondas 1 minuto, comprobamos que la mantequilla y la manteca se han disuelto y removemos bien para mezclarlo todo. Dejamos templar un poco.
Una vez que los líquidos están templados vamos añadiendo uno a uno los huevos y las yemas mientras vamos removiendo con unas varillas para integrarlos bien. A continuación añadimos la masa de arranque y seguimos mezclando. Agregamos la harina y la cucharadita de sal, mezclamos bien y comenzamos a amasar. Si se hace a mano será necesario untarse las manos con un poco de aceite para que no se pegue la masa, pues no debe de quedar demasiado seca, pero si queda demasiado húmeda habrá que añadir más harina (depende de las condiciones de humedad en el ambiente y de la harina utilizada). En caso de duda es preferible que quede un poco blanda a que quede demasiado seca que eso tiene difícil arreglo. Si tenemos que añadir más harina hacerlo poco a poco, una cucharada cada vez. Lo mismo si tuviéramos que añadir más líquido habrá que añadirlo muy poco a poco y que esté a temperatura ambiente o ligeramente tibio (con las cantidades de la receta resulta casi imposible que pase esto pero cada harina es un mundo aparte). Con unos cinco minutos de amasado total es suficiente.

Primer levado de la masa: Dejar la masa levar una hora en el bol tapado y abrigado. En ese tiempo habrá doblado el volumen, si no es así, dejar mas tiempo. Los tiempos son tiempos mínimos no pasa nada si está mas tiempo. (Yo la dejé toda la noche en la nevera tapada con film y seguí al día siguiente con la receta. La masa en frío también leva).



Cuando ya ha levado por primera vez, sacar la masa del bol y ponerla sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar bien para desgasificar, golpear la masa y bolearla (hacer una bola remetiéndola por abajo). En este punto, si la masa está bien hecha será una masa blanda pero no pegajosa. Si estuviera pegajosa ayudarse en el amasado con harina pero muy poca, la imprescindible para que no se pegue a la mesa o a las manos. En este amasado es muy útil tener un rascador o una pala de acero que permite despegar la masa de la mesa sin necesidad de poner más harina ya que con el amasado la masa se liga más y se hace más manejable. Hacer una bola remetiendo la masa hacia el centro y así ya le vamos diciendo a la masa que queremos que siempre suba para arriba. Poner la bola de masa en un bol grande tapar con plástico y dejar levar a temperatura ambiente.

Segundo levado: Dejar levar la masa hasta que doble el volumen, tarda aproximadamente una hora. Los tiempos son tiempos mínimos no pasa nada si está mas tiempo.

Una vez terminado el segundo levado, preparar la bandeja del horno con papel de horno o un silpat. Sacar la masa del bol, amasarla un poco y volver a formar una bola remetiendo para arriba. Poner la bola en la bandeja del horno y dejar reposar 10 minutos para que la masa se relaje. (La temperatura ideal de la masa es de 25 º aprox. Si tenéis termómetro haced la prueba, si la masa está demasiado caliente estará pringosa y si está demasiado fría estará poco elástica).

Con la bola de masa ya relajada en la bandeja del horno metemos las manos en el centro de la bola y vamos estirando desde el centro hacia los lados para formar el roscón del tamaño de la bandeja del horno. Tenemos que ir “diciendo a la masa que queremos que suba hacia arriba y no se extienda hacia los lados así que iremos remetiendo la masa desde el centro y desde el exterior hacia dentro del roscón. Con la mano izquierda en el hueco del roscón y la derecha en la parte de fuera, vamos remetiendo hacía dentro y dando forma a la vez. Es un poco difícil de explicar. Si la masa tiende a “cerrarse” hacía el centro o a encogerse, es que no está bien relajada, dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor.


Este es el momento ideal para meter la figurita (hay que tener en cuenta que tiene que aguantar el calor del horno y siempre es mejor envolverla en un trozo de papel de aluminio). Si se va a rellenar de nata el roscón posteriormente no hace falta poner la figurita en este momento, se pone entre la nata.

Una vez formado el roscón, pintamos con huevo batido y adornamos al gusto con frutas (yo las hidrato un poco en agua templada durante una noche), almendras y azúcar remojado en agua. Tapamos con un film o plástico engrasado para que leve por tercera vez.



Tercer levado: Tardará en doblar una hora mas o menos.

Antes de que termine el tercer levado, precalentar el horno a 200º (arriba y abajo y aire). Poner en la base del horno un recipiente pequeño apto para horno lleno de agua (una cazuelita de barro va muy bien).

Una vez terminado el tercer levado, volver a pintar con huevo batido (delicadamente para que no se baje).

Poner en el horno, en la segunda ranura empezando por abajo, e inmediatamente bajar la temperatura a 180º.

*En la foto está recién metido en el horno:


*En esta foto ha vuelto a hincharse un poco más con la temperatura del horno:


En 30 minutos estará hecho. Vigilad porque los hornos son diferentes y si véis que se tuesta demasiado tapar con papel de aluminio o bajad un poco la temperatura del horno.


Una vez que está horneado sacar y dejar enfriar sobre una rejilla para que no se humedezca.


Si se quiere rellenar se corta por la mitad una vez frío y con la ayuda de una espátula o pala para tartas se separa la parte de arriba de la de abajo, se monta la nata y con una manga pastelera se rellena el roscón y se vuelve a poner la tapa.

Os recomiendo la nata del Lidl para montar, tiene un 35% de materia grasa y montada a mano sube que es una maravilla. Con esta no he tenido necesidad de utilizar estabilizantes de ningún tipo porque aguanta montada mucho más tiempo. Eso sí, bien fría (yo la tenía en la nevera a 4ºC) y el recipiente donde la monté era de acero y también lo tenía en la nevera para que se mantuviera bien frío. Además si ponemos otro recipiente con cubitos de hielo debajo mientras la vamos montando mucho mejor.


Con la nata y listo para disfrutar:



Y el corte, fijaros que cantidad de alveolos, eso le da esponjosidad:


26 comentarios:

Yolanda dijo...

¡Tiene una pinta fantástica! Parece de compra, pero seguro que como está hecho en casa, está mucho mejor.

Una de las cosas buenas es saber que una vez hecho se puede congelar, y una vez dencongelado está igual de rico.

Un besote y Feliz Navidad.

Sacri dijo...

Menudo roscón! tiene que estar buenísimo, se ve muy esponjoso.
Bsitos

Marga dijo...

Yo hice la misma receta el año pasado y fue todo un éxito.
Yo no pruebo mas recetas.
Te ha quedado perfecto!!!!!!
Felices fiestas!!!!

Las PacaS dijo...

Hola Carmela, auténtico de pastelería, la verdad merece la pena esperar tantas horas para este resultado, yo la verdad lo hago sin masa madre y también sale rico. Un beso y feliz navidad, nos gustaría que te pasaras por nuestro blog a recoger un regalito si lo quieres. Un besazo.

Espe dijo...

ya cuando he visto el relleno de nata,se me ha hecho la boca agua...menuda pinta

Belén dijo...

Este rosco esta diciendo comeme, que jugosito te ha salido y con la nata umm...
Con las imágenes y con la explicación tan buena que nos das, me dan ganas de hacer uno, aunque me da cosilla.
Lo único, donde puedo comprar la harina de fuerza?
Gracias.

Unodedos dijo...

Guauu vaya pinta qué esponjoso, ya me comería un buen trozo! También lo he hecho el otro día, quizás lo publique pronto :)
Besiños y Feliz Navidad!!!

Sin recetas de la abuela. dijo...

Qué quieres que te diga?????
En las pastelerías no tienes esta buena pinta y esta presentación.
Te doy un 10 sobre 10.
Besitos helados desde Castellón.

Carlos Dube dijo...

Qué roscón tan impresionante Carmela, se le ve ideal de textura y muy bien cocido. Felices fiestas.

Mari dijo...

Con todo mi cariño, te mando la receta de la Navidad: juntemos varias medidas de ilusión, una pizca de amistad y un gesto de ternura. Horneemos la mezcla con un ánimo paciente. Envolvámosla con risas, luces y canciones. Y finalmente, ofrezcámosla con el corazón.
FELIZ NAVIDAD

Un roscón impresionante. Eres una artista yo aún no me he atrevido.

Besos

Thesas dijo...

Te ha quedado genial. Yo lo quiero intentar este año, aunque soy muy novata en la cocina. Tengo un poco de lio con la harina de fuerza. ¿dónde se compra? ¿en el paquete pone de fuerza? ¿la harina de la marca Gallo es de fuerza? gracias y perdona por tantas preguntas.

Quilós dijo...

Las frutas escarchadas que le pones por encima al roscón, ¿Dónde se comprán?

Muchas gracias y feliz año nuevo.

Sonia dijo...

La harina de fuerza la podéis encontrar en Carrefour.

Jane dijo...

¡Qué pinta tan estupenda! ¿Se puede sustituir la harina de fuerza por harina de repostería? ¿Y por harina normal?

jalapa dijo...

Espectacular!!!!! te ha quedado espectacular, esto es un paso a paso, lo demas tonterias
¡¡Enhorabuena!!

Bstss

Carmela dijo...

Gracias a tod@s por vuestros comentarios! Me alegra mucho que os haya gustado el roscón. Tenéis que perdonarme por teneros abandonad@s tantos días, pero me ha sido casi imposible entrar al blog y dar a basto con el trabajo, compras, viajes...etc.
La harina de fuerza os aconsejo que no la cambiéis por otra en esta receta pues cambiará mucho el resultado y no quedará tan esponjoso. La encontraréis de la marca Harimsa (esta es muy buena) en Carrefour o El Corte Inglés, o sino en las panaderías también suelen venderla a granel si preguntáis.
Las frutas escarchadas yo las compro en Lidl, vienen bastante secas, pero hidratándolas en agua quedan perfectas. Suelen tenerlas sólo en fechas navideñas.

Besitos para tod@s!

Paula dijo...

Utilicé el otro día esta receta y me quedó muy rico, pero la masa me quedó como de panettone, así como más húmeda. ¿Pones el horno con aire? Es que me da miedo que se me quede muy seco si se lo pongo... ¡Gracias!

Carmela dijo...

Hola Paula
Me alegra mucho que te animaras a probar esta receta. Prefieres una masa seca? La característica de este roscón es que queda esponjoso y suave, con una miga que no es nada seca como los roscones que se compran.
No pongo aire en el horno, sólo calor arriba y abajo, pues el aire hace que la masa se hornee más rápido y puede quedar crudo por dentro. Pon el calor como te digo y déjalo hornearse el tiempo necesario, hasta que veas que va doradito.

Un saludo!

Paula dijo...

Ok, gracias! Pensé que la había liado yo... en la foto parece más tipo bizcocho... Ahora estoy haciendo otro, pero me está costando horrores, jejeje

Por cierto, que sigo mucho tu blog tanto para recetas dulces como para saladas.

Un saludo!

Carmela dijo...

Hola Paula!
Me alegro mucho de que le saques partido al blog.
Qué es lo que te cuesta hacer del roscón? La masa?
Lo amasas a mano? Si es así es mejor que te engrases un poquito las manos para manejarlo mejor. De todas formas verás que cuanto más amases, la masa se irá haciendo más manejable y no se pegará tanto.

Un saludo!

Anónimo dijo...

tiene una pinta como para liarse con el nada mas salir del horno. enhorabuena por tus recetas y un saludo

Carmela dijo...

Gracias por tu comentario Anónimo, me alegra que te gusten las recetas. Te animo a que pruebes el roscón, no te defraudará.

Un saludo!

Marialu m dijo...

Quiero intentar hacer tu receta, pero me gustaría saber cuantos gramos tiene tu sobre de levadura, aqui en México son de 11 grs. los de levadura seca. Y si uso levadura fresca cuantos gramos debo utilizar? gracias.

Carmela dijo...

Marialu m, aquí los sobres de levadura de panadería son de 5 gramos. Si usas levadura fresca y hace calor en casa con 10 gramos será suficiente, si hace mucho frío mejor 20 gramos.

Gracias a ti por animarte con la receta! Ya me contarás si os ha gustado.

Saludos!

Unknown dijo...

Hice la receta de su roscón y me quedó buenisimo

Carmela CP dijo...

Me alegro de que le gustara. Un saludo

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