TRUCOS Y CONSEJOS

Abro esta sección en el blog para ir haciendo una recopilación de los trucos de cocina que me parece interesante conocer y que nos ayudarán en nuestro dia a dia.

VERDURAS

- El plátano es muy sensible a frío (se ennegrece por debajo de 12º C) y al calor, que lo hace madurar muy rápidamente, por lo que debe guardarse dentro de las cubetas de la parte inferior del frigorífico.

- Las cebollas son un excelente recurso para evitar que los alimentos se peguen en el fondo de las ollas o sartenes. Basta con partir una por la mitad y frotar con ella el interior del cacharro que vayamos a utilizar. No temas, no dejará sabor ni olor en los alimentos que prepares.

- Lo peor que puedes hacer para mantener el perejil fresco y verde durante más tiempo es ponerlo en un vaso con agua. Resulta mucho más eficaz guardarlo en una bolsa de plástico dentro de la nevera o congelarlo después de haberlo picado.

-Debes tener en cuenta que los champiñones rellenos nos sirven de acompañamiento a cualquier clase de carne.

- Para que no se ennegrezcan, una vez cortadas, las manzanas, alcachofas o berenjenas, frótalas con medio limón. Otra solución, es sumergirlas durante unos minutos, en agua con zumo de limón. Con este truco, no sólo no se pondrán negras, sino que tendrán mejor sabor.

- Si te dispones a pelar cebollas, no te olvides de enchufar el extractor de la cocina. Te ahorrarás muchas lágrimas y la tarea no te parecerá tan desagradable.

- ¿Qué hacer con una lechuga un tanto mustia para que recupere la lozanía? Muy fácil, sumérgela en agua fría y añade una patata cruda cortada a trocitos. Puedes sustituir la patata por un chorro de zumo de limón.

- Metiendo las cebollas en el congelado ½ hora antes de cortarlas evitarás que te hagan saltar las lágrimas.

- Envuelve los tomates en papel de periódico durante un par de días y madurarán rápidamente.

- Antes de freir berenjenas, déjalas que reposen durante una hora ya peladas y partidas, con un poco de sal. De esta manera evitarás que suelten agua durante la cocción y te quedarán mucho más suaves, ya que habrán perdido toda su acidez.

- Para que las zanahorias se conserven durante más tiempo en la nevera, colócalas sobre varias servilletas de papel. Estas absorberán la humedad.

- Para poder retirar con facilidad la piel de los pimientos asados, mételos dentro de bolsas de plástico o envuélvelos en papel de periódico. Déjalos así durante 10 min. y verás como la piel casi sale sola.

- Cuando compres alcachofas debes tener en cuenta que para que sean de muy buena calidad sus cabezas deben tener hojas muy cerradas y las puntas de las hojas deben de estar lo menos dañadas posible.

- Las alcachofas frescas envueltas, en papel o en hoja plástica transparente (film), se pueden conservar durante 7 días en el cajón de las verduras del frigorífico.

- Si quieren presentar una ensalada perfecta, no olvides escurrir bien la lechuga y secarla a fondo para que se mantenga verde y clara. En el mercado existen unas “centrifugadoras” que te irán muy bien para éste propósito.

CARNES

- Para preparar carne congelada te sugiero que elijas carne de buena calidad y que la cortes en trozos del tamaño apropiado para un comensal.

- La carne picada, no puede estar congelada por más de 8 meses. Si resulta que es muy grasa se vuelve rancia con mucha facilidad.

- La carne asada en el horno puede quedar demasiado seca. Un truco para evitarlo es introducir en el horno un recipiente lleno de agua

- Una de las maneras más corrientes de hacer los filetes es friéndolos en la sartén. Para que la carne salga en su punto es necesario:

* Corta los filetes de la parte del lomo, solomillo o cadera.
* Los filetes debes limpiarlos de gordo y de nervios.
* Córtalos del grueso de 2 cm.
* Untar de grasa el fondo de una sartén gruesa, arrímala al fuego y cuando la grasa esté caliente, echa la carne. Déjala cocer por un lado de 4 a 5 min., y sin pincharla dale la vuelta, dejándola 3 o 4 min. más, según te guste hecha.
* No debes echar la grasa sobrante por encima.
* Al retirar la carne de la sartén ponle la sal.

- A la hora de preparar albóndigas , prueba a sustituir la yema de huevo por un chorrito de aceite. Verás como quedan mucho más jugosas y no se endurecerán con la cocción.

- Como bien sabes, las escalopas son filetes de carne empanada, es decir, rebozada con huevo batido y pan rallado. Pero quizá no sepas que si dejas reposar los filetes empanados durante 1/4h. sobre una tabla o sobre el mármol , manteniéndolos cubiertos antes de freir, después quedarán más sabrosos.

- Si quieres que las albóndigas te queden más jugosas, he aquí la fórmula: pon miga de pan a remojar en leche durante unos 10 min. Escúrrela y mézclala con la carne picada antes de formar albóndigas.

- Para comprar carne de ternera debes calcular: 150 gr. carne por filete y persona, 125 gr. de carne por filete y persona si son para empanar, pues deben ser más delgadas, 200 o 225 gr. persona si es para asar, pues esta carne merma mucho. 200 0 225 gr. por persona si es para guisar.

- Partes de ternera que te aconsejo FREIR: chuleta, filetes de babilla, tapa, cadera, espaldilla. Para GUISAR: Falda, aguja , morcillo, contra, ossobucco.

- Para que las chuletas de cordero queden jugosas la mejor manera de prepararlas es a fuego más bien vivo, ya que la grasa bañará el resto de la carne y la hará blanda y jugosa.

- Cuando cuezas chuletas de cordero procura no pincharlas con un tenedor ya que de esta forma perderían parte de su jugo.

- Cuando la preparación de una carne, ave o tortilla, se llama a “la paisana” quiere decir que va acompañada de carlotas, nabos, cebollas, y apio cortados en juliana y rehogados en mantequilla, torreznos de tocino blanqueado, y sofritos y patatas recortadas, La carne es braseada.

- Los filetes de pechuga quedan más tiernos si los tienes en leche y sal un par de horas antes de cocinarlos.

- Para rebozar una carne o pescado sale mucho más jugosa si la rebozas primero por huevo batido y a continuación, por harina de galleta o harina blanca y nuevamente lo pasas por huevo batido.

- Para preparar carne congelada te sugiero que elijas carne de buena calidad y que la cortes en trozos del tamaño apropiado para un comensal.

- Cuando vayas a congelar carne, si te es posible, quítales el hueso para así ahorrar espacio en la nevera.

- Si guardas carne, tanto si es para congelar o no, te aconsejo que quites la parte grasa ya que ésta queda rancia.

- Te aconsejo que cuando tengas que trinchar una carne te fijes en la anatomía del animal y buscar ante todo el sentido de la fibra de la carne.

- Cualquiera que sea el tipo de carne que vayas a congelar es muy importante envolverla bien.

- Freir el pollo enharinado es muy fácil si se sigue la siguiente recomendación: limpia bien los trozos de pollo, sálalos y enharínalos. A continuación, mételos en la parte media del frigorífico durante una hora. De esta forma, la harina se pega a la carne debido a la humedad y después no se desprende al freír.

- Los guisos que hagas con carne debes probarlos antes de sazonarlos, pues puede que ya no sea necesario echarles más sal que la que suelte la carne.

- La carne asada tendrá un color mucho más atractivo si la rocías con un poco de zumo de limón antes de meterla en el horno.

- Si quieres que una parrillada de carne o pescado tenga un sabor especial, quema sobre las brasas unas ramas secas de tomillo, sarmiento , romero o enebro.

- ¿Cómo evitar que las salchichas se rompan al freirlas? Sencillísimo:pínchalas y échalas en la sartén con el aceite todavía frío.

- Para que una carne asada al horno quede en su perfecto punto, ten presente dos cosas: una, no lo sales hasta el final de la cocción, y en segundo lugar, acuérdate de retirar los hilos con los que lo has atado, minutos antes de que termine de hacerse
Te quedará mucho más jugoso.

- Para freir bien las longanizas , te aconsejo que las pinches por varios sitios con una aguja un poco gruesa o con un palillo ( de los redondos). Ponlas en una sartén rocíalas con aceite y deja que cuezan a fuego lento hasta que estén doradas por todas partes.

- Cuando prepares una ensalada en la que uno de sus ingredientes sean los mejillones, queda muy decorativo si sirves la ensalada sobre las cáscaras de los mejillones. Acompaña la ensalada con pan blanco tipo baguette y sirve un vino blanco frio.

- Debes saber que el cerdo es una de las carnes más nutritivas , aunque tiene el inconveniente de ser de digestión pesada.

- Te aconsejo que consumas carne de cerdo, preferentemente en invierno, ya que con el calor puede resultar nociva.

- La carne de cerdo de primera calidad, se caracteriza por ser de color rosado, firme, veteada de grasa, de un grano menudo.

SALSAS

- Cuando leas “muselina” has de saber que es una “salsa holandesa” a la que se le ha añadido crema de leche batida.

- Para que no salgan grumos al hacer la bechamel lo mejor es añadir la leche caliente y despacio.

ARROCES

- Para que el arroz se mantenga caliente sin secarse, colocalo en una cazuela tapada dentro del horno y remuévelo un poco cada 10 min.

- Para que el arroz hervido quede más blanco y apetecible, añade unas gotas de zumo de limón en el agua de cocción.

- Para que el arroz cocido quede más suelto lávalo antes de cocerlo bajo el chorro de agua para que asi suelte parte del almidón que hace que se apelotone.

QUESOS

- Para que el queso no “sude” dentro de la quesera, basta que introduzcas uno o dos terrones de azúcar.

- El queso fresco se conserva mejor y durante más tiempo si lo mantienes sumergido en un recipiente con agua fria y si tienes la precaución de renovar esta periódicamente. Conseguirás conservarlo 4 o 5 días más de lo normal.

- El frío de la nevera altera el sabor del queso. Tenlo en cuenta a la hora de consumirlo y sácalo del frigorífico ½ hora antes.

- No tires los restos de queso que se van quedando secos dentro de la nevera. Si son de clases parecidas, ponlos en un cazo al fuego para que se vayan derritiendo, añade una cucharada de maicena, para dar cuerpo y un poco de vino blanco para aromatizar.
Cuando se haya formado una mezcla homogénea, guárdala en un bote dentro de la nevera y tendrás una deliciosa salsa para acompañar carnes y pastas.

PESCADOS

- Algunos pescados tienden a deshacerse cuando se hacen a la plancha. El remedio para que eso no vuelva a ocurrir es sencillo: envuélvelos en papel de aluminio, y ásalos normalmente a fuego suave. Cuando el papel de aluminio se ponga de color dorado, es señal de que el pescado está en su punto.

- Las sardinas, una vez rellenadas, no sufras si se les ve el relleno, pues es así como deben de quedan, algo abiertas.

- Si quieres evitar el olor a pescado frito en la cocina, mantén una vela encendida mientras lo fries.

LEGUMBRES

- Si estás cociendo garbanzos y has de añadir agua, debe estar hirviendo pues si los garbanzos dejan de hervir, se estropean.

OTROS

- Las patatas asadas se hacen más deprisa si las pinchas un par de veces con un tenedor pues así el calor penetra hasta el fondo.

- Evita que el aceite se caliente demasiado cuando vayas a freir. Si empieza a quemarse sería peligroso freir algo pues empezaría a chisporrotear con violencia. Cuando esto ocurra, echa en el aceite un buen trozo de pan. Retíralo, al cabo de unos segundos y ya puedes freir normalmente

- A continuación, un truco para salvar un guiso que se ha pegado: no lo remuevas, y coloca el recipiente sobre un trapo húmedo. Tápalo y sobre la tapa pon mucha sal de cocina, 10 min. después trasladas el guiso pegado. Según el guiso, puedes añadir caldo, leche, o agua y dar otro hervor.

- Una regla fundamental para saber freir: mucho aceite para el pescado y poco para la carne. Una carne flotando en aceite hirviendo queda demasiado hecha y dura, aunque fuera parezca que apenas se ha cocido. El pescado frito con un poco de aceite quemado por fuera y crudo por dentro.

- Evitarás que el aceite donde fríes tus rebozados se queme si pones uno o dos palillos en la sartén antes de calentarla. De esta manera, evitarás que el aceite forme espuma y tus rebozados quedarán mucho más sabrosos.

- Un buen truco para aprovechar el café sobrante es depositarlo en cubiteras y meterlo en el congelador. Así, podrás prepararte un café con leche en cualquier momento echando un par de cubitos en un vaso de leche fría o caliente.

- Debes saber que para que una crema no se te corte, al cocerla debes removerla y no dejar que hierva en ningún momento.`

- Debes saber que cuando hablan de aromas se refieren a la utilización de aromatizantes en la cocina, incorporando así su perfume propio, al sabor general de las viandas. Todas ellas provienen de plantas aromáticas, de las cuales las más utilizadas son: eneldo, canela, clavo de especia, cilantro, laurel, mostaza, nuez moscada, anís tomillo, pimienta, albahaca, comino, hinojo, jengibre, romero, salvia, páprika, azafrán, estragón, perejil, cáscaras de limón, y naranja, vainilla, te, chocolate y café.

- Cuando utilices laurel en un guiso no eches la hoja entera, Rómpela en dos o tres fragmentos. Así dará más sabor.

- A veces el aceite caliente chisporrotea y puede dar lugar a leves pero dolorosas quemaduras en las manos, o en la cara. Esto ocurre porque, de alguna forma, han caído en la sartén algunas gotas de agua. Para evitar que chisporrotee, basta con que eches un poco de sal. No temas, por lo que estés cocinando, la sal se depositará en el fondo de la sartén, y no salará la comida.

- En los guisos que requieren añadir limón, yogur o tomate natural debe vigilarse que no queden ácidos. Para evitar que eso ocurra basta con echar una cucharadita de azúcar. Eso anulará el acidez y mejorará el sabor del plato.

- Si vas a preparar unas patatas fritas, te aconsejo que una vez peladas, lavadas y cortadas , las pongas en un recipiente con agua y sal para que suelten el almidón, y así, una vez fritas, te ahorras poner sal y que queden reblandecidas.

- Si necesitas un poco de vino blanco para preparar un plato y no dispones de él, he aquí un remedio de emergencia: Mezcla unas gotas de vinagre con un poco de agua y agrega una cucharada de azúcar. Remueve bien y añade este preparado al guiso.

- Cuando te dicen que escaldes un alimento quiere decir que debes someterlo a una brevisima cocción para poder ablandarlo o mondarlo a continuación.

- Si quieres que las croquetas queden más sabrosas rehoga primero un poco de cebolla rallada en la mantequilla de la bechamel y al terminar la cocción agrégale un chorrito de jerez seco.

- Para conservar siempre fresca la mostaza, una vez abierto el tarro, coloca una rodaja de limón sobre ella, cambiándola cada vez que abras el tarro.

- El término culinario “dorar” quiere decir que debes freir el alimento hasta que adquiera un bonito color dorado. En pastelería se da este termino para las masas de los bollos, pasteles, etc.

- Para enriquecer un puré de patatas te aconsejo que, una vez lo tengas hecho con leche, mantequilla, sal y pimienta, lo apartes del fuego y le añadas una yema de huevo que mezclarás con energía para que no se cuaje y le de un aspecto y sabor más cremoso.

- Cuando en un tema de cocina te digan la palabra “punto” significa el momento en que los alimentos cocinados han alcanzado su cocción perfecta.

- Mondar los alimentos significa despojarlos , de la cáscara o piel. Mondar almendras consiste en sumergirlas unos minutos en agua hirviendo para retirarles fácilmente la piel.

- Para que algunos alimentos aumenten su sabor o lo mejoren o lo cambien por otro mejor te aconsejo que los pongas durante un rato (este varía segun el alimento) a macerar con algunas especias, vino, licor…

- Pese a que se pueden conservar durante mucho tiempo, los alimentos secos tambien tienen fecha de caducidad. La pasta italiana puede conservarse durante años; el café molida, un año como máximo, las legumbres, 9 meses; la harina, el chocolate en polvo y los frutos secos, 3 meses y los cereales, un mes.

- Para conservar el aroma del café hay que guardarlos dentro de un bote que cierre herméticamente y a salvo de la luz y siguiendo este sencillo truco: poner entre los granos de café, un trozo de corteza de naranja. 

- Abre fácil cualquier tarro:

Casi infalible resulta introducir suavemente, insistimos, suavemente para que no se rompa el cristal o vidrio, la punta de un cuchillo por debajo de la tapa, para que pueda salir un poco de aire y se abra sin esfuerzo, como si se hiciera una pequeña palanca.

Otras veces es cuestión de golpear en el punto justo. El primer paso es darle una buenas palmadas en su base, con energía, para ver si así el aire choca contra la tapa y ayuda a que resbale.  Hay quien prefiere golpear directamente la tapa y ver si al deformase también es más fácil que se desatasque.

También puedes ponerte un guante de goma, como si fuera un trapo e intentar abrirlo. Las opciones no terminan ahí, ¿qué más puedes hacer? Aprovecharte del calor. Déjalo unos segundos sumergido bajo agua caliente y te parecerá que has hecho magia.

POSTRES Y BIZCOCHOS

- Chocolate: Recomiendo esta página para hacer filigranas con chocolate. Es muy completa y viene todo explicado paso a paso. Pinchar aquí.

- Caramelo o azúcar quemado: Funde el azúcar con un poco de agua y déjalo cocer hasta que adquiera un color dorado claro. Una vez lo retiras del fuego, se oscurece. Si deseas caramelo para oscurecer salsas, compotas, helados, etc. Al retirarlo del fuego debes añadirle un poco de agua hirviendo con el fin de obtener un jarabe espeso.

- La calidad de la harina en la elaboración de pastelería es muy importante. Por ejemplo, en el caso de la elaboración de los bizcochos, estos resultan más esponjosos y ligeros cuanto más fina es la harina.

- Debes sabes que mientras cueces el azúcar, no debes removerlo con ninguna clase de cuchara, basta con menear el cazo, si es necesario.

- El mejor modo de que el azúcar no se apelmace por culpa de la humedad es introducir un trozo de miga de pan dentro del azucarero, pues éste se encargará de absorberla.

- Tanto una taza de desayuno como un vaso de los de agua equivalen a 1/4l. de liquido.

- Debes saber que 1 cuch. pequeña colmada de harina representa 8,5 gr. de ésta y rasa solo 5 gr.

- Un vasito de los de vino equivale a 1 dl. Liquido y éste equivale a 6-7 cuch. de liquido.

- Debes sabes que:

* 10 cuch. Colmadas de harina equivalen a 300 gr.
* 1 cuch. Colmada de harina equivale a 30 gr.
* 10 cuch. Rasas de harina equivalen a 100 gr.
* 1 cuch. Rasa de harina equivale a 10 gr.
* 10 cuch. Colmadas de azucar equivalen a 250 gr.
* 10 cuch. Rasas de azucar equivalen a 125 gr.
* 5 cuch. Colmadas de mantequilla equivalen a 200 gr.
* 10 cucharaditas de liquido equivalen a 5 cl.

- Te aconsejo que cuando vayas a preparar una macedonia de frutas y desees que resulte exquisita, eches agua hirviendo sobre la fruta antes de pelarla.

- Azúcar en polvo y azúcar glass, son la misma cosa, es decir, azúcar triturado hasta tener una textura similar a la del polvo. Puedes comprarlo ya preparado o puedes hacerlo en casa. Es muy fácil: basta con que lo metas en el molinillo de café y lo tritures hasta que quede pulverizado.

- Cuando prepares una pasta para hacer tartaletas te aconsejo que le añadas un chorrito de aceite de cacahuete a la masa, hace que las tartaletas sean mas “curruscantes”.

- Otoño es la época idónea para consumir una fruta tan rica como incomoda de preparar. Nos referimos a la granada. Tras quitar la dura cáscara nos encontramos con esa telilla amarilla y amarga que rodea los granos. Si no tienes paciencia, para ir separándolos uno a uno , he aquí un sistema rápido para vaciar esta fruta: córtala por la mitad sin pelarla y golpea la cáscara con un mazo de mortero.
Cuanto mas secos sean los golpes, mayor será el numero de granos que se desprenderán.

- Si vas a necesitar almendras peladas para una tarta… te aconsejo que las introduzcas en agua hirviendo. Pélalas y déjalas enfriar. A continuación, rállalas con máquina o filetéalas con la ayuda de un cuchillo.

- Al hacer un pastel sara, puedes optar por poner las almendras a tiras (tal como es conocido) en vez de enteras. Si las pones enteras al sacar el pastel del horno, te aconsejo, que la espolvorees con un poco más de azúcar lustre una vez estén frías.

- Las cremas, natillas, bechamel, que lleven harina o maicena, debes moverlas con espátula de palo o con una tablilla, pues la cuchara tiene menos punto de contacto con el recipiente que la espátula y de esta forma evitas que se pegue.

- ¿Cuándo termina la cocción?

* Para los bizcochos: Pincha una aguja o la punta de un cuchillo, si sale seco, es que ya está cocido.
* Para pastas, galletas o bollos planos: Espera a que se doren, para más seguridad, parte una para saber si está bien cocida por dentro.
* Para flanes: Presiona con la yema del dedo y comprueba que no se mancha ni se hunde.

- Debes procurar no abrir el horno durante la cocción y sobre todo para las cosas que tienen que subir: bizcochos, magdalenas, “souffles”….

- Cuando un horno tiene excesiva potencia en su parte inferior y tuesta demasiado la base de magdalenas, bizcochos, bollos, etc….,sin que llegue a hacerse por arriba, conviene meter debajo de la placa un recipiente con agua.

- En cocina se da el nombre de “pan” a distintas preparaciones moldeadas servidas caliente o frías.

- Entre las diferentes clases de panes calientes o frios se encuentran de modo más destacado los foie-gras de caza, y una infinita gama de pastas, legumbres, pescados, carnes, etc.

* Los panes calientes se escalfan al baño maría.
* Los panes fríos se colocan en moldes con gelatina, enfriados en el refrigerador o con hielo.

- Si preparas una pasta brisa, te aconsejo que cambies las tres cucharadas de agua que normalmente se utilizan, por un huevo entero. La masa resultará más fina y sabrosa.

HUEVOS

- Si a los huevos batidos para tortillas de patatas, le añadimos un poco de caldo limpio, quedará la tortilla mucho más esponjosa.

- Las tortillas de un solo huevo, suelen quedan muy pequeñas. Prueba batir la yema y la clara por separado, añadiendo un chorrito de leche. Verás como aumentan de tamaño de volumen , además de quedarte mucho más esponjosa y sabrosa.

- Mezclar las claras montadas a punto de nieve fuerte con la preparación de la masa de un bizcocho debe hacerse con sumo cuidado, lentamente y de forma envolvente, ya que si no las claras se licuan y el bizcocho no sube al hornearlo.
 
- Cuando hagas huevos fritos o al horno, nunca les eches sal durante la cocción. Hazlo cuando estén en la mesa a punto de ser consumidos. La sal endurece la yema cuando se derrite por efecto del calor.

- Si no quieres que la cáscara de los huevos duros se rompa, durante la cocción, aquí tienes un par de trucos que nunca fallan. Agujerea los huevos previamente con un alfiler en su parte más dura, o bien, echa en el agua un poco de sal.

- Lograrás hacer una tortilla más ligera si al batir los huevos, añades agua en lugar de leche. El agua tiende a retrasar la coagulación de las yemas, mientras que la leche las endurece.

- Un truco para que las claras de huevo adquieran más volumen cuando las montes a punto de nieve, es dejar que se calienten un poco a la temperatura ambiente, después de sacar los huevos del frigorífico.

- Para que las claras de huevo queden más consistentes al montarlas a punto de nieve añade una pizca de sal antes de empezar a batir.

- Cuando utilices sólo las claras de huevo, conserva las yemas dentro de un bote con agua fría en el frigorífico. 

- Si quieres cocer huevos ahorrando energía, ponlos en un cazo al fuego cubiertos de agua y con tapa. Cuando comiencen a hervir apaga el fuego y déjalos en el agua caliente 20 minutos. Cuando los saques estarán cocidos en su punto.

PASTA

- Debes saber que la pasta debe servirse suelta, entera y consistente. Por ello hay que cocerla justo hasta su punto.

- La ebullición de la pasta debe ser a fuego lento, pero regular. Nunca debe hervir a borbotones pues se estropea.

- No debe lavarse la pasta bajo el chorro de agua si se va a consumir en el momento ya que perdería la temperatura. Sólo debe de hacerse si se va a reservar algo de pasta para otro momento.

- La pasta debe de servirse en platos calientes y consumirse en el momento.