PAN DE MASA MADRE

Hace tiempo que no horneaba pan de masa madre, prácticamente desde la pandemia, pero últimamente me ha vuelto a dar la vena panadera.

La masa madre es tan versátil y ¡sienta tan bien! Si os gustan las masas y hornear no dejéis de preparar la vuestra. La primavera-verano es el tiempo ideal pues le gusta el calor y con buena temperatura ¡se vuelve muy activa!

Hoy os traigo la última hogaza que he preparado, que resultó ser todo un éxito en una comida familiar. ¡No quedaron ni las migas! ¡Nunca mejor dicho!

La elaboración es muy fácil y con ayuda de la nevera los tiempos de fermentación nunca son un problema, pues de esta manera la masa se adapta a nuestros horarios y no al revés.

Os aconsejo preparar el doble de masa pues queda muy rico y va ganando sabor con el paso de los días. Este pan no tiene nada que ver con el pan comercial, aguanta perfectamente el paso de los días sin endurecerse, si es que no os lo coméis antes.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

180 gr. de masa madre bien activa (burbujeante y que dobla su volumen en 2 o 3 horas)

500 gr. de harina de trigo de todo uso 

10 gr. de sal 

310 gr. de agua aprox. (según lo que absorba la harina puede ser necesario añadirla toda o un poco menos)

Preparación:

Para preparar el pan y fermentarlo exclusivamente con masa madre (sin nada de levadura comercial) la masa madre tendrá que estar bien activa y en su punto máximo de levado. Cuando comienza a bajar se dice que ha sobrefermentado y el efecto no será el mismo pues no nos fermentará bien la masa.

El amasado podéis hacerlo a mano o en amasadora, yo os aconsejo la última opción si disponéis de una (aunque sea sencilla) pues es una masa bastante pegajosa aunque manejable.

Empezamos añadiendo la harina al bol de la amasadora, en segundo lugar añadimos la masa madre, y por último añadimos el agua pero no toda, dejamos una cuarta parte reservada. 

Comenzamos a amasar con la amasadora al mínimo o si es a mano lo hacemos con ayuda de una rasqueta o cuchara. Amasamos y cuando más o menos los ingredientes estén bien mezclados añadimos la sal. Seguimos amasando hasta completar más o menos unos 8 minutos de amasado. Vamos viendo si la masa necesita añadir más agua, pues no todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido. La masa tiene que quedar pegajosa, pero no demasiado blanda (esto lo iréis aprendiendo con la práctica). Amasamos 2 minutos más y paramos.

Dejamos la masa reposar unos 40 minutos tapada con un paño húmedo o un plástico (es muy útil un gorro de ducha transparente pues la goma se adapta a todos los boles y podemos reutilizarlo).

Cuando hayan pasado los 40 minutos es el momento de dar el primer pliegue a la masa, para ello nos mojaremos bien las manos con agua (de esta manera la masa no se nos pegará), vamos cogiendo un extremo de la masa, estirándolo y doblándolo hacia el lado contrario. Y así 3 veces más con los extremos de la masa formando una cruz. Le damos la vuelta a la masa dejando los dobleces hacia abajo y dejamos reposar 90 minutos más.

Cuando hayan pasado 90 minutos le damos el segundo plegado a la masa de la misma forma que el anterior.

El siguiente paso es dejar descansar la masa en la nevera hasta el día siguiente (pues de esta manera fermentará lentamente y ganará mucho en sabor). Podemos tenerla en la nevera de 10 a 48 horas, más no o se puede acidificar demasiado.

-- Si no queréis esperar tanto y hacer la fermentación lenta en la nevera podéis dejar la masa fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (según el calor que haya en vuestras casas puede tardar de 3 a 5 horas) --

El día que la queramos hornear sacamos la masa de la nevera y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que haya perdido frío (1 o 2 horas).

Preformamos la masa dándole forma de bola y dejamos reposar unos 20 minutos.

Cuando hayan pasado los 20 minutos aplanamos la masa ligeramente y vamos haciendo un rulo con ella para darle un poco de tensión. Si queremos la hogaza redonda volvemos a darle forma de bola. En caso de que la queramos alargada la podemos dejar así.

Pasamos la masa a un baneton, ensaladera o panera bien enharinado o forrado con una tela tipo lino o papel de hornear y dejamos levar de 2 a 3 horas (según temperatura ambiente).

Una media hora antes de que termine el tiempo de levado precalentamos el horno a 230ºC, yo horneo en una cazuela de hierro que introduzco en el horno para que se precaliente a la vez.

Mientras, preparamos el pan pasándolo con cuidado a un papel de horno que nos ayudará a introducirlo en el horno o en la cazuela  y le hacemos un corte con ayuda de un cúter o una cuchilla o lame bien afilado.

Metemos el pan en el horno sobre una bandeja caliente o en la cazuela de hierro precalentada y bajamos la temperatura del horno a 210ºC.

Horneamos unos 45-50 minutos con un bol de agua en el fondo del horno durante los primeros 15 minutos, luego hemos de sacarlo. Si horneamos en cazuela este paso no es necesario pues la humedad que se concentra en la cazuela hará que forme la corteza perfectamente.

Los últimos 10 minutos destapamos la cazuela para que el pan coja más color si nos gusta más tostado.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla antes de cortarlo.