martes, 27 de enero de 2009

YEMA PASTELERA

Esta receta pertenece al gran maestro Carlos Valencia. Me encanta la forma de trabajar de este valenciano, es muy perfeccionista y todo le queda de cine. Todas las recetas que he probado de su blog salen perfectas, asi que cuando necesité la receta de la yema pastelera no dudé en visitar su web. Encontré la receta perfecta, con la que no se gastan muchos huevos y queda una yema tal cual a la de la pastelería. Yo diría que mejor, vete a saber que es lo que nos venden en las pastelerías, que la mayoría de las cosas vienen liofilizadas o en lata, con un montón de ingredientes dañinos para la salud...



Yo suelo hacer la mitad de la receta porque sale demasiada cantidad. Con la mitad tenemos cantidad suficiente para cubrir un brazo de gitano grande o una tarta. Suelo hacer una regla de 3 para calcular el resto de ingredientes a partir de los huevos. Peso los huevos lo primero y sobre eso saco el resto de ingredientes. Eso si, le quito un poquito de azúcar porque sino queda demasiado dulce.

Ingredientes (para 1000 gr. aprox.) :

6 huevos (431 gr. aprox.)
Azúcar (el mismo peso de los huevos, 431 gr.)
30 gr. de maizena
180 gr. de agua
Una pizca de colorante para paella

Preparación:

Batimos un poco los huevos, los mezclamos con el agua y lo pasamos por un colador metálico o chino para evitar que una vez terminada la yema nos queden los puntos blancos cuajados ( la galladura del huevo).
Mezclamos el azúcar con la maizena.
Juntamos las dos mezclas y ponemos a cocer, removiendo continuamente con la varilla para que no se nos pegue al fondo. Hacia el final de la cocción añadimos una pizca de colorante para paella (no da ningún sabor).
Cuando la crema ya esta cuajada y con la consistencia que queramos, hay que extenderla sobre una superficie fría (marmol, chapa, mesa, recipiente de cristal...) para que el enfriamiento sea rápido. Esto evita que la yema tome un color verdoso debido a la oxidación.



Esta crema la podemos utilizar como relleno ó como cobertura para tartas (yema tostada) en este último caso una vez extendida la yema, se espolvorea con azúcar grano y la quemamos con una pala de quemar o con el soplete de cocina.

Aqui extendida sobre un brazo de gitano, a punto de ser quemada:



Y una vez quemada:

34 comentarios:

ISA dijo...

AIS CARMEN NENA!!! QUE YO LLEVABA SEMANAS BUSCANDO ESTO!!! y por fin me lo das tu jajajaj la verdad es que la yema me gusta mucho encontre unas recetas en el blog de pastiser pero encontre muy complicada la elaboracion.........tu me la explicas muy sencillita pero no se porque me da que a mi me saldra verde jajajja besos

marivel dijo...

ostras tenia unas ganas de hacerla que ni te imaginas!!! gracias por ponerla!!1 la haré

Norma dijo...

waooooooo
que maravilla te a quedado genial
me encanto tomo nota de tu receta tan genial
besitos

onega dijo...

Mira... ya sé donde buscar la receta de yema tostada cuando haga la tarta San Marcos, tengo muchas ganas de hacerla porque así estreno mi soplete de regalo de reyes y nueva receta de yema.
La receta que utilizo hasta ahora no me convencía demasiado.
Gracias, guapa

fargopatt dijo...

yo que pensaba que era supercomplicada...
esta la copio SEGURO!!!
gracias por compartirla wapa!!

las pacas dijo...

Me encanta la yema tostada, te ha quedado de lujo!!! y ese brazo de gitano dan ganas de pegarle un bocao... jajaja. Probaré a hacerla.
besos

Morguix dijo...

¡¡¡Qué maravilla, qué presentación!!!. No soy muy dulcera, pero con este bracito de gitano y bien quemadita, queda preciosísima.
Gracias por la receta, y un beso.

Carmela dijo...

Gracias chicas!! Me habéis recordado a mi misma cuando estaba buscando esta receta y la descubrí, jajaja. Era como un reto imposible, pero di con él, y que bueno queda todo postre que la lleva, verdad?

Me alegro mucho de que os haya gustado.

Besitos!

Ah por cierto, es complicado que quede verde, yo la he preparado en varias ocasiones y no se ha oxidado, sólo ponerla sobre una bandeja fría, un tupper de cristal, o una ensaladera de porcelana, cualquier cosa sirve.

Eso si, quemarla que queda mucho más rica.

loles dijo...

menuda pintaza Carmela, se vé divino!besos

Dolça dijo...

Hola, te ha quedado muy bonito y seguro que está riquísimo. Me imagino que vale la pena aunque sea un poco laborioso, ¿verdad?
PTNTS
Dolça

Carmela dijo...

Gracias Loles!

Dolça, parece más laborioso de lo que es, te lo aseguro. Merece mucho la pena.

Besitos!!

marisol jaramillo dijo...

esto si es una respuesta ala pregunta que me hacia acerca de la yema pastelera con foto y todo incluido esto si es una muy buena pagina muchisimas gracias a todos

Carmela dijo...

Gracias Marisol, me alegro de que te haya gustado y te haya servido de ayuda.

Besitos

Anónimo dijo...

Que alegria mas grande me ha dado encotrar tu blog porque te explicas muy bien y llevaba ya tiempo en hacer esta crema pero lo que veia era muy complicado, una preguntita no tengo soplete como puedo quemar el brazo ,gracias guapetona!

Carmela dijo...

Anónimo, me alegra mucho que te haya gustado mi blog y las recetas :)
La yema la puedes quemar poniendo el gratinador del horno a tope e introduciendo el brazo unos segundos.
Sino un soplete o pala de quemar la encuentras en una ferretería por muy poco dinero.

Saludos!

Anónimo dijo...

Hola,
Quería preguntarte si los huevos los pones enteros o solo la yema

Muchas gracias por compartir la receta.
Un saludo,
Susana

Carmela dijo...

Susana, en esta receta se ponen los huevos enteros.
Me alegro de que te haya gustado la receta.

Un saludo!

Elena dijo...

hola!!! se pesan los huevos con cascara o si ella?

Carmela dijo...

Hola Elena! El peso de los huevos es con cáscara.

Un saludo!

Tartidelicias dijo...

Gracias guapa, la estaba buscando.
Besillos!!!

SUSANNA dijo...

Hola guapa tu

con unos pequeños cambios pero geníal te dejo mi enlace
http://enrocalacuina.blogspot.com/2011/12/pastis-mousse-de-turro-de-xixona-amb.html

mil gracias por compartir, petonets Susanna

Elpastisser dijo...

Extraña receta...yema con maizena y colorante?

Si evitas poner las claras del huevo te ahorrarás los extras. Lo tradicional con azúcar, yema de huevo, y agua es más que suficiente. Algunos simplemente le añaden una pizca de extracto de vainilla.

jordi roges dijo...

LO siento pero la YEMA nunca se hace con maicena
yemas por un lado,el azucar por otro a punto de hilo,se mezcla todo muy poco a poco y se pone al fuego sin dejar de batir asta punto de bullicion

Carmela dijo...

Elpatisser y Jordi, si os fijáis en el enunciado de la receta digo que esta receta es para gastar pocos huevos, se que la yema pastelera verdadera no es así.

Un saludo

Susana Cruz dijo...

Hola Carmela, felicidades por esta receta. Quiero hacer una tarta San Marcos con un molde ded 26 cms. ¿lo hago con 6 huevos o con menos? y otra cosa como la tarta de San Marcos la voy a hacer con nata y trufa ¿podré meter en el horno para que se queme el azúcar? gracias.

Carmela dijo...

Hola Susana, gracias por animarte con la receta.
Para una tarta san marcos solo necesitas yema para la tapa de la parte de arriba, por tanto con la mitad de los ingredientes sería suficiente y aún así te sobrará. Lo que no te recomiendo es que la metas en el horno. Solo si calientas el grill muy fuerte y la metes unos segundos, pues sino se calentará toda la tarta en si y se te puede estropear la nata.

Un saludo

Susana Cruz dijo...

Muchas gracias Carmela, así lo haré.

mati dijo...

HOLA!!! solo quiero comentarte que en la pasteleria que yo trabajo no se utiliza nada de bote ni tampoco liofilizado, es todo natural, los huevos son huevos, hasta el ajo lo pelamos. No generalices, normalmente hoy las pastelerias tradicionales eso son, tradicionales; a no ser que se compre en supermercados, que ahi hasta el pan es precocido. Es sin animo de ofender por tu comentario. Un beso.

Anónimo dijo...

hola tengo una pregunta yo no tengo soplete si lo gratino en el horno la nata se me derrite

cupcakes y tartas manresa barba dijo...

Hola!!! que maravilla...no sabes la de tiempo que hace que busco esta receta... me encanta como lo explicas... y lo voy a pone en practica, hoy mismo.
Por cierto te dejo mi enlace a mi blog, soy nueva en esto, pero tu blog me encanta!! Un beso y ya me dejare caer mas por aqui.
manresabarba@gmail.com
cupcakes y tartas manresa barba

cupcakes y tartas manresa barba dijo...

hola!! me encanta tu blog, y ademas hace mucho tiempo que estoy buscando esta receta.
muchicimas gracias!!! lo voy a poner en practica, hoy mismo.
Te dejo mi blog, aunque lo abri ayer mismo, pero ya ire colgando mas cositas...
te dejo mi direccion
manresabarba@gmail.com
cupcakes y tartas manresa barba

Carmela dijo...

Hola Mati, no lo puse con mala intención, pero por desgracia van quedando pocas pastelerías tradicionales, al menos por mi zona. Tienes mucha suerte trabajando en una pastelería así, ojalá perduren muchos años los métodos de elaboración que utilizáis.
Besos

Carmela dijo...

Hola! Si pones el gratinador muy fuerte y lo introduces sólo unos segundos no se te derretirá. Sino también existen unas espirales para quemar el azúcar, las tienen en tiendas de menaje de cocina y en ferreterías.

Carmela dijo...

Hola!! Me alegro mucho de que te haya gustado la receta! Espero que si la probaste también te gustara su sabor. Me paso a ver tu blog. Besos!

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